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Hanna Meßmann
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Vanessa Valkovic
Vanessa Valkovic (Foto: SWR3)

An jeder fast jeder Ecke können wir unser heißgeliebtes deutsches Brot kaufen. Aber welches ist das Nachhaltigste? Oder backt man lieber selbst? Die Antwort ist gar nicht so einfach.

Selbst Brot backen: Ist das nachhaltig?

Brot selbst backen ist eigentlich ganz easy! Dazu ist – je Rezept – auch gar nicht viel nötig. Für ein Dinkel-Brot brauchst du zum Beispiel nur Mehl, Hefe, Wasser, Salz, Essig, Sonnenblumenkerne und Kürbiskerne. Im Idealfall kauft man die Zutaten zu Fuß oder mit dem Fahrrad ein und achtet auf Bio-Produkte. In nur einer Stunde ist der Teig zusammengerührt und das Brot gebacken. Genau dieser Backvorgang ist aber das große Manko beim Selberbacken: Es ist natürlich im Vergleich zu einer Bäckerei weniger ökologisch, für nur ein Brot den Backofen hoch zu heizen. In Sache Energieeffizienz schneidet das selbstgebackene Brot deshalb auf jeden Fall am schlechtesten ab. Das lässt sich verbessern, wenn man die Restwärme noch für etwas anderes nutzt.  

So backt der Handwerksbäcker

Auch wenn in einigen Bäckereien die Backwaren unter Einsatz von viel Muskelkraft hergestellt werden, gibt es auch hier maschinelle Unterstützung. Zum Beispiel beim Wiegen und beim Verrühren der Zutaten. Neben hochwertigen Zutaten fließt hier jede Menge Zeit in die Backwaren – zum Beispiel was das Gären angeht. Das ist die wichtigste Zutat für ein gutes Brot, verrät Benni, der Backstubenleiter der Bäckerei Voß in Stuttgart. Ganze 22 Stunden stecken im Sauerteig-Brot. Das Mehl ist in dieser Bäckerei Bio-zertifiziert und kommt aus der Region. Regionalität und Bio ist für viele Bäckereien aber gar nicht so leicht. Denn nur fünf Prozent des Getreide-Anbaus in Deutschland ist Bio-zertifiziert. Damit eine Bäckerei das Brot aus Bio-Mehl backen kann, muss es je nach Standort der Bäckerei weite Strecken zurücklegen. Nicht selten wird es sogar aus dem Ausland importiert.  

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Nach der Frust-Tafel Schokolade tut's auch mal die zuckerfreie Cola, in Plätzchen merkt niemand, dass Xylit statt Zucker verwendet wurde und im Kaffee schmeckt Süßstoff ja eh fast wie normaler Zucker. Oder? Wie gesund sind die Ersatzstoffe wirklich?

Regionales Mehl vs. Bio-Mehl

Wenn man sich nun entscheiden muss zwischen Brot aus regionalem Mehl und Brot aus Bio-Mehl, würde Dirk-Siegfried Hübner, Nachhaltigkeitsberater für Bäckereien, auf das regionale Brot vom Handwerksbäcker nebenan setzen. Denn kleine Handwerksbäckereien haben häufig eine enge und vertrauensvolle Beziehung zu den Landwirten in der Umgebung, von denen sie ihr Mehl beziehen. Oft wissen sie daher, woher das Getreide für ihr Mehl kommt und wie es angebaut wurde. Zum Teil sind die Standards ziemlich nah an denen eines Bio-Mehls. Hier kann es sich lohnen, beim Bäcker des Vertrauens einfach mal nachzufragen. Vorteil ist in jedem Fall: Die Transportwege sind kurz.

Nicht immer ist ökologisch produziertes Mehl mit einem Bio-Siegel ausgezeichnet. Denn eine offizielle Zertifizierung ist teuer und lohnt sich für kleine Betriebe zum Teil nicht. Aber: Vor allem im Supermarkt bieten Bio-Siegel Sicherheit und garantieren einen Getreideanbau ohne Einsatz von Pflanzenschutz- und Düngemitteln.

So backt die große Industrie

Dass eine große Industrie nicht weniger nachhaltig wirtschaften muss als ein Handwerksbäcker, zeigt zum Beispiel die Großbäckerei Mestemacher in Gütersloh. Der Begriff „regional“ ist hier ein bisschen weiter gefasst: Für gewöhnlich kommt der Roggen aus Mecklenburg-Vorpommern oder Sachsen-Anhalt. Der Anfahrtsweg ist damit auf jeden Fall länger als beim Handwerksbäcker. Immerhin spart sich Mestemacher die Fahrten zu einer Mühle, denn das Korn wird direkt im Werk geschrotet. 100.000 Bio-Roggenbrote werden bei der Großbäckerei am Tag gebacken. Im Vergleich zum Handwerkbäcker oder dem Selberbacken Zuhause ist das hier die energieeffizienteste Methode. Natürlich hat man hier zusätzlich eine Plastikverpackung, aber das Brot bleibt so ungeöffnet auch mindestens 180 Tage frisch.

Fazit: Welches Brot ist das nachhaltigste?

Es gibt eine Menge Faktoren, die die Nachhaltigkeit von Brot beeinflussen. Die größten Umweltauswirkungen von Brot entstehen beim Anbau des Getreides und der Lieferkette. Auf ökologisch und regional produziertes Mehl zu achten, ist also wichtiger als die Frage, ob man es beim Handwerksbäcker oder im Supermarkt kauft oder selbst backt.          

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